بهینه سازی شرایط تولید کف وخشک کردن ماهی کیلکا به روش کف پوشی

در خشک کردن به روش کف پوشی، ماده غذایی تبدیل به کفی پایدار می شود و در دماهای تقریباً پایین خشک می گردد. در این پژوهش، بهینه سازی تولید کف ماهی کیلکا با استفاده از روش سطح- پاسخ و توسط نرم افزار design expert انجام شد، که در آن متغیر های مستقل شامل سفیده تخم مرغ (3 تا 6 درصد)، صمغ زانتان (1/0 تا 4/0 درصد) و زمان هم زدن (3 تا 9 دقیقه) و پارامتر های اندازه گیری شده یا همان متغیر های وابسته شامل دانسیته کف و حجم زهکشی (بیانگر پایداری کف) می باشند. کف بهینه تولید شده در دو ضخامت 3 و 5 میلی متر و در سه دمای 45 و 60 و 75 درجه سانتی گراد خشک شدند و سپس ویژگی های پودر تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. شرایط بهینه جهت تولید کف با کمترین دانسیته و کمترین حجم زهکشی برای سفیده تخم مرغ 67/3 (گرم در 100 گرم) ، صمغ 28/0 ( گرم در 100 گرم) و مدت زمان هم زدن 93/8 دقیقه در نظز گرفته شد. نتایج حاصل از بررسی ویژگی های پودر بیانگر کاهش فعالیت آب و رطوبت با افزایش دمای خشک کردن و بی معنی دار اثر حلالیت و جذب آب و همچنین تیرگی بیشتر محصول در دوره 45 و 75 درجه سانتی گراد نسبت به دمای 60 درجه سانتی گراد، به دلیل زمان و دمای بیشتر در طی فرایند خشک کردن بوده است. نتایج حاصل از مدل سازی کنیتیک خشک کردن نشان داد که در اکثر شرایط مدل توزیع ویبال با ضریب تبیین 99/0 بهترین انطباق و برازش را با داده های آزمایشگاهی دارد.